| Miền Tây Nam Việt là vùng sông nước nên người dân ở đây một ẨM THỰC VEN SÔNG rất phong phú, độc đáo... Canh Chua Cá Bông Lau | ||
| ||
| Cách nấu: Ngâm me vào chén nước ấm, xong lọc hột bỏ đi chỉ lấy nước. Cho khoảng 2, 50 quart nước lọc vào nồi nấu cho sôi lên, đổ nước me hồi nãy vào, cho cá vào nấu cho sôi trở lại, vớt bọt rồi hạ lửa xuông còn medium thêm 7 phút nữa. Sau đó ta cho vào 1 muỗng càfê muối bọt, 1 muỗng càfê đường phèn tán thật nhỏ, rắc thoang thoảng tí tẹo bột ngọt. Cho chút dầu tỏi vào xào sơ cà chua lên. Rồi mới cho dứa thơm, đậu bắp, cà chua vào lúc này nấu sôi trở lại. Rồi khi sôi ta thả giá, bạc hà, ớt hiểm và dậu rồng vào thế là xong, khi múc ra tô lớn ta mới bỏ rau thơm trên mặt và toỉ phi với dầu tỏi thế là ta có 1 tô canh chua thật tuyệt vời. Chỉ cần lấy điã trẹt to đổ nước mắm măn vào cắt thêm vài lát ới hiểm, khi ăn ta vớt cá để lên trên nước mắm mặn cay này để chấm. Nếu nấu với măng chua thì cần 2 cup măng chua và cà chua,ngoài ra không dùng rau gi khác ngoài măng và cà chua, cũng dùng những rau thơm kể trên cho thơm.  Cá Bông Lau Kho Tộ Nếu là người Việt Nam không ai không biết đến món Canh Chua, Cá Kho Tộ. Trời lạnh lạnh, kho nồi cá, nấu thêm nồi canh chua nữa ăn thì còn gì bằng.  4-5 khứa cá bông lau làm sạch sẽ rửa sạch 1/2 lb thịt ba rọi nhỏ cắt mỏng Hành tím and đầu hành lá băm nhỏ Chút tỏi băm Tiêu, 3 tbsps nước mắm 2 tbsps đường 1 tbsp bột nêm 2 trái ớt 1 tsp nước màu kho cá (tự làm màu sẽ đẹp hơn) 2 tbsps dầu ăn Cách Làm: Ướp c'a với chút đầu hành lá đập dập băm nhỏ + tỏi + tiêu, chút bột nêm, đường, nước mắm and tiêu. Thịt ướp với chút hành tím băm, tiêu + bột nêm and tí đường. 2 thứ trên để thấm 30-45 mins. Cho cá + thịt dô thố (cái tộ kho cá) kho cá trên lủa high, nhớ lắc nồi c'a kẻo cháy. Kho cho cá sôi lên, sau đó giảm lửa, gia giảm gia vị lại (cho thêm tí nước sôi vào cá if need, nhớ là nước sôi nghe, chứ nước lạnh cá tanh lắm. Để cá kho trên bếp lửa nhỏ thỉnh thoảng lắc cá hay trở mặt cá cho thấm đều, rưới dầu ăn vào. Kho cho tới khi cạn nước = done. Cá chín nhẳc ra rắc thêm tí tiêu nữa là done. Ai thích thì rắc thêm tí tóp mỡ đã được chấy khô vào nữa là ăn quên đường về đó nghe). Tip: kho cá này không có đậy nắp nghe, and cái tộ kho cá rất dễ bị khét tại nó nóng dữ lắm cho nên mấy sis nhớ canh độ nóng lửa ma gia giảm nghẹn và nếu đã kho cá thì không thể thiếu nồi canh chua bà con ơi, nhớ nấu canh chua ăn cho đúng gu nha :) check out Canh Chua Cách dùng - Lấy cá ra dĩa, dùng nóng với cơm trắng Mách nhỏ Món cá bông lau khi kho bằng nước tương sẽ có màu vàng nâu rất đẹp mà không cần sử dụng nước màu.Khi kho nên cho vào 1 ít mỡ cá sẽ giúp món ăn béo và thơm hơn. |
Cá tai tượng chiên xù – nước mắm me
Vật liệu:- 1kg cá tai tượng.
– Sà lách, cà chua, dưa leo, Rau thơm.
– 1 vắt Me, nước mắm ngon, đường, bột ngọt.
– Bánh tráng.
– Cá tai tượng làm sạch ruột, giữ vảy.
– Cà chua, dưa leo cắt mỏng.
– Rau thơm, rau sống rửa sạch.
Nước chấm:
– Me lược bỏ hột, giữ hột me.
– Cho nước mắm, đường, bột ngọt vào me đun sôi, tắt ngay bếp. Nếu đun sôi lâu quá sẽ lắng xuống hết. Nếm vừa ăn (chua, ngọt).
Thực hiện:
Để chảo nóng, cho nhiều dầu. Khi đun sôi, vặn vừa lửa, dùng một cái vợt đựng cá, múc dầu chan lên mình cá, các vảy cá sẽ bung hết lên rất đẹp, da cá vàng, vảy giòn lá cá chín.
Trình bày:
Xếp cá ra dĩa, xung quanh bày dưa leo, cà chua, rau sống.
Dùng chung với nước mắm me, bánh tráng.
Cá Linh non kho Me – Bông Điên Điển
Mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long thường bắt đầu vào khoảng cuối tháng 8 hàng năm (vào khoảng gửa tháng 7 âm lịch) cũng là lúc cá Linh bắt đầu xuất hiện.
Ở vùng An Giang, Đồng Tháp hiện nay còn lưu truyền cao dao về con cá Linh : “ Nước không chưn sao kêu nước đứng/ Cá không thờ sao gọi cá Linh”. Cũng theo lưu truyền, vua Gia Long khi bôn tẩu ở vùng đầu nguồn sông Hậu cũng nhằm vào mùa nước nổi, gặp loài Cá lạ bay phóng vào thuyền, vua cho là điềm gở nên đổi hướng không đi theo hướng củ và đã thoát nạn, ông mới đặt tên cho cá đó là “cá Linh”!
Cá Linh non là cá Linh xuất hiện từ những tháng đầu mùa nước lũ (tháng 7, tháng 8 âm lịch), thường thì con cá còn nhỏ cở bằng ngón tay út, tuy nhiên cũng có những con phát triển nhanh, to hơn rất nhiều. Đặc điểm của con cá Linh non là xương rất mềm (khi ăn cảm nhận như không thấy xương), ngọt thịt, béo ngậy do cá có nhiều mỡ (có lẽ do đầu mùa lũ nước vừa tràn đồng nên nguồn thức ăn cho cá rất phong phú).
Đến mùa nước nổi ở nước ta cá Linh xuất hiện nhiều nhất ở vùng đầu nguồn sông Hậu giáp với biên giới Campuchia nay là An Giang – Đồng Tháp, ở Cần Thơ cũng có nhiều cá Linh nhưng không bằng ở các tỉnh đầu nguồn và tập trung xuất hiện nhiều nhất trong những tháng nước lũ, khi nước rút, hết lũ dần dần cũng ít thấy cá Linh và cá cũng không còn mềm ngon!
Ngày xưa cá Linh đánh bắt được số lượng rất lớn, ăn tươi không hết nên phần lớn được chế biến thành Mắm và nước Mắm. Mắm cá Linh và nước Mắm cá Linh từng là đặc sản của các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long !
Về chế biến ăn tươi, cá Linh cũng được chế biến thành nhiều món ăn để thay đổi khẩu vị như : cặp gấp nướng mọi; bằm làm chả dồn Khổ qua hầm hoặc nấu canh; chiên dòn hoặc bằm ướp gia vị chiên; kho tương hột, kho lạt với Khóm (Thơm), với Me; nấu chua; kho Mắm… và gần như món nào cũng ngon cũng có đặc trưng rất riêng.
Hai năm qua cá Linh xuất hiện thưa dần do lũ nhỏ, năm nay cá Linh xuất hiện trở lại khá hơn, có lẽ do năm nay có lũ lớn !
Nhân mùa nước nổi năm nay Ẩm thực Ven Sông xin giới thiệu lại món Cá Linh và các đặc sản khác cũng của mùa nước nổi ở đồng bẳng sông Cửu Long như bông Điên Điển, bông Súng, … với Me non đầu mùa.
Các món ăn từ cá Linh gồm :
- Cá Linh nướng mọi
- Cá Linh chiên dòn ( hoặc Sốt Muối Ớt)
- Canh chua cá Linh – Bông Súng
Đặc biệt với món :
Cá Linh kho với Me non ăn với Bông Điên Điển
Cá Linh là loại cá hoang dã, mổi năm chỉ có vào mùa nước nổi. Thưởng thức món cá Linh kho với Me non và ăn với Bông Điên Điển thực khách sẽ cảm nhận được đầy đủ các mùi vị mềm, ngọt tự nhiên và béo ngậy của cá Linh non hòa với vị chua chua của Me non đầu mùa và vị chát nhẹ của Bông Điên Điển, một khẩu vị đặc trưng hiếm gặp ! một món ăn vị thuốc dành cho thực khách cần bổ sung Calci ! Một món ăn thiên nhiên ban tặng hết sức ngon miệng và có giá trị dinh dưỡng cao !
Mắm Cá Lóc chiên
CÁ LÓC NƯỚNG RƠM
Để làm chín món ăn, người ta đã có rất nhiều cách chế biến khác nhau như : nướng, luộc, chiên, xào … Trong những cách chế biến phổ biến thì nướng là cách làm chin món ăn tạo được nhiều cảm giác ngon miệng và mùi thơm của món ăn đặc trưng nhất, trong dân gian đã từng có câu “nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc !”.
Nhưng nướng cũng có rất nhiều cách khác nhau và mổi cách cũng cho món ăn có mùi vị đặc trưng hấp dẫn khác nhau.
Cá Lóc nướng Rơm
Nướng Rơm là cách chế biến món ăn dân dã, món ăn này thường được thực hiện vào những tháng mùa khô, là lúc các thửa ruộng bắt đầu cạn nước, Cá tập trung nhiều vào các Bào trủng, Mương Đìa. Sau khi thu hoạch vụ mùa xong người ta bắt tay vào việc khai thác Cá (là lúc có Rơm có Cá).
Nướng Cá Lóc bằng Rơm đúng cách sẽ làm cho Cá chín có độ ngọt tư nhiên, nhưng hấp dẫn nhất là mùi vị, mùi thịt cá cháy xém hòa với mùi khói Rơm tạo ra một mùi vị hết sức đặc trưng rất khoái khẩu !
Để món Cá Lóc nướng Rơm được ngon và đạt yêu cầu về mùi thơm đặc trưng của khói Rơm việc đầu tiên là chọn lựa Rơm với kinh nghiệm của người sành điệu ! việc thứ hai là cách thức đặt Cá khi nướng và việc thứ ba là canh lửa (lượng Rơm bao nhiêu và thời gian nướng bao lâu).
Về thưởng thức món Cá Lóc nướng Rơm cũng là một cách riêng theo khẩu vị của người thưởng thức !
- Người thì thích nhất bộ Ruột (thường kiến cho người lớn tuổi, còn nếu không phải đối tượng trên thì người nào muốn độc quyền xử lý bộ ruột sẽ được nhận “khuyến mãi thêm 3 ly Đế.”
- Người khác thích nạc Cá phần lưng , người lại thích phần da Cá …
- Tuy nhiên theo số đông người cho rằng mình có kinh nghiệm thưởng thức món ăn này thì Cá Lóc nướng Rơm chổ nào cũng ngon, nhưng khoái nhất là phần Họng cá, do nếu nướng đúng cách khói Rơm sẽ được hấp thu nhiều vào phần Họng cá trong quá trình nướng, từ đó tạo cho thịt cá tại đây có mùi thơm Rơm đặc biệt nhất !
Theo ghi nhận của Ẩm thực Ven Sông qua thực tế nhiều năm thì các cách thức thưởng thức món Cá Lóc nướng Rơm nói trên đều có cả ! Nhưng phần nhiều thì sau khi “thu dọn chiến trường” phần đầu cá không còn nhận dạng được, chỉ còn trơ lại bộ Sọ ! đúng là những Thực khách sành điệu !
Những món ăn kèm cùng Cá Lóc nướng Rơm hiện nay cũng rất phong phú, có thể cuốn thịt cá cùng với các loại Rau sống (ngon nhất là các loại Rau vườn), các loại Quả chát, chua …, chấm với nước mắm pha chua cay hoặc mắm nêm, nhưng khoái khẩu nhất có lẽ là “Rĩa từng miếng thịt Cá chấm với Muối Ớt pha chút Chanh mới thấy đủ cả măn ngọt chua cay và mùi thơm quyến rủ của khói Rơm thì khó có thể nói có món ăn nào ngon hơn !”
GÀ NƯỚNG ĐẤT SÉT - BẮP BÒ NƯỚNG ĐẤT SÉT
Theo dân gian đã từng có món Gà nướng Đất Sét – bên Trung Hoa gọi là Gà ăn mày, món này có được do xuất xứ từ câu chuyện của Người ăn mày.
Cá Hũng Hĩnh chiên Muối Ớt
Ở quê ta có món Vịt nướng Đất Sét, xuất xứ từ câu chuyện ở đồng quê, do điều kiện sinh hoạt giửa đồng : chỉ có Vịt, Đất và Rơm rạ, trong lúc bụng đói lại nghỉ ra “Vịt nướng Đất Sét”, sau đó là “quá ngon !!!” do : đang lúc đói; mùi rất thơm; vị rất ngọt; thịt mềm dai vừa ăn
Mà ngon thiệt ! vì nướng đất sét, nướng trong điều kiện kín, nên giử được mùi, vị; chất bổ dưỡng được bảo toàn khá tốt do không bị bốc hơi; nấu nhanh mềm (kín gần giống như nấu bằng Nồi áp suất).
Tại Ẩm thực Ven Sông- Cần Thơ, đã có các món nướng Đất Sét như : Gà vườn nướng Đất Sét, Gả Ác nướng Đất Sét (Gà làm sạch ướp với thuốc Bắc hoặc hương vị rau mùi), Bắp Bò nướng Đấ Sét Gà nướng Đất Sét và Bắp Bò nướng Đất Sét.
Được chế biến theo gợi ý của Thực khách như : không ướp gì cả để có hương vị đặc trưng hoặc ướp gia vị theo cách riêng của Ven Sông
Chỉ lưu ý : Đối với Gà thả vườn do con lớn nên thời gian chế biến và nướng chín món ăn “hơi lâu” khoảng gần 1 giờ ! Có thể thưởng thức lai rai các món ăn khác trong đó có món Lòng Gà xào trong khi chờ đợi.
Cá Hũng Hĩnh chiên Muối ỚtCá Hũng Hĩnh còn gọi là cá Bã Trầu, một loại cá con nhỏ, lớn nhất dài khoảng 5 - 6 cm, sống ở môi trường nước ngọt, nước chảy chậm hoặc nước tĩnh, nơi có nhiều cây cỏ. Cá Hũng Hĩnh đánh bắt được hiện nay là loại cá sống hoang dã.
Trước đây khi đánh bắt Cá Tép bẳng Lưới hoặc bằng Rổ ở các kinh mương cùng lúc bắt được cả cá Hũng Hĩnh, tuy nhiên số lượng cá Hũng Hỉnh bắt được thường không nhiều. Cá Hũng Hĩnh thường được dùng làm thức ăn phổ biến với món kho Tiêu, chiên dòn hoặc cầu kỳ hơn là món hấp cách thủy (cá Hũng Hĩnh, Tép và các loại cá khác), dùng chung với Bánh tráng cuốn rau sống chấm nước mắm chua cay ăn cũng rất ngon.
Xu hướng thưởng thức thực phẩm hiện nay, thường thực khách rất chuộng các món ăn dân dã (Cá Rau thiên nhiên bắt hái được, không phải do trực tiếp nuôi trồng, không sợ ảnh hưởng hóa chất không có lợi trong quá trình nuôi trồng). Cá Hũng Hĩnh là một trong những thực phẩm đáp ứng được yêu cầu của thực khách, đồng thời khi thưởng thức món cá Hũng Hĩnh thực khách sẽ dùng luôn cả xương do cá Hũng Hĩnh là loại cá nhỏ nên xương rất mềm và là nguồn thực phẩm bổ sung Calci tốt cho cơ thể để phòng ngừa bệnh loãng xương ở người già nhất là đối với phụ nữ thời kỳ tiền mãn kinh.
Nguồn cung cấp loại cá này hiện nay trên thị trường cũng khá hiếm và phụ thuộc nhiều vào mùa vụ, tuy nhiên nhằm tìm kiếm món ăn mới phục vụ thực khách, Ẩm Thực Ven Sông cũng đã chuẩn bị thực đơn gồm các món chế biến từ cá Hũng Hĩnh :
- Cá Hũng Hĩnh chiên giòn
- Cá Hũng Hĩnh kho Tiêu
- Cá Hũng Hĩnh chiên Muối Ớt
Thưởng thức món cá Hũng Hĩnh chiên Muối Ớt tại Ẩm Thực Ven Sông Quý khách sẽ cảm nhận được nhiều mùi vị như : cay cay, mằn mặn, ngọt ngọt, nhất là độ dòn tan và thơm lừng của cá hòa với mùi vị của các loại rau sống, dưa chua rất thích hợp khi cùng thưởng thức với các loại Bia !
Lẩu Cua Đồng một món ăn dân dã rất quen thuộc ở Miền Tây Nam Bộ.Hình thành nên nồi Lẩu và hương vị đặc trưng rất ấn tượng là Cua Đồng.
Tuy nhiên để không ngừng làm hài lòng Thực khách với yêu cầu hấp dẫn, phong phú, tạo khẩu vị lạ, ngon miệng, mỗi Quán ăn, Nhà hàng có cách chế biến chăm chút cho nồi Lẩu của mình có nét đặc trưng riêng để giới thiệu với Thực khách.
Lẩu Cua Đồng tại Ẩm thực Ven Sông – Cần Thơ cũng không nằm ngoài yêu cầu đó, nồi Lẩu Cua Đồng không ngừng đút kết kinh nghiệm, nghiên cứu cải tiến và nâng cao chất lượng.
Về căn bản cũng giống như Lẩu Cua Đồng của nhiều nơi khác, nhưng theo kinh nghiệm riêng của mình, nước dùng nấu Lẩu được chọn là loại tinh lọc lấy vị ngọt tự nhiên từ nhiều loại thực phẩm và rau quả đồng quê.
Thực phẩm để làm phong phú nồi Lẩu chủ yếu cũng từ Cua Đồng.
Cua Đồng được chế biến thành nhiều loại Chả, mỗi loại Chả có mùi vị đặc trưng riêng. Ngoài Cua Đồng còn có một số loại Hải sản khác như Chả Ốc Bưu, Chả cá Thát Lát, Chả Nghêu, Sò Điệp, Hàu, Tôm, Mực, phi lê Cá , … (theo kinh nghiệm của Ẩm thực Ven Sông thì nồi Lẩu Cua Đồng rất hợp với các loại Hải sản, không dùng chung với các loại thịt Bò, Heo, … vì sẽ ảnh hưởng làm mất mùi vị đặc trưng của Lẩu Cua Đồng.
Các loại Rau Qủa ăn kèm Lẩu Cua Đồng như : rau Dền, rau Cần, Mồng Tơi, đọt Choại, đọt Nhãn Lồng, Tía Tô, Bầu, Mướp hương … và các loại Nấm cũng không thể thiếu như : nấm Rơm, nấm Kim Châm, nấm Đông cô,… và các loại Hoa như : hoa Bí, hoa Điên điển, …
Với Cua Đồng, tại Ẩm thực Ven Sông còn có Cháo Cua Đồng và nhiều món ăn khác được chế biến tư Cua Đồng như : Chả Cua Đồng cuốn Sả nướng, Chà Cua đồng cuốn Lá Lốt nướng, Chả Cua Đồng hấp Gừng, …
0 nhận xét:
Đăng nhận xét